Utorok 24.10.2017   oslavuje Kvetoslava zajtra pozýva na pivo Aurel

6889 podnikov 

Tvoj pivný sprievodca Slovenskom

Kvalitatívna analýza piva

http://www.kamnapivo.sk/univerzita/chut.html

 
Kvalitatívna analýze chuti piva sa venuje kolektív autorov z Katedry Operačného výskumu a intelektuálneho chľastania.
Cieľ: posúdiť kvalitu piva a konfrontovať chuťové vnemy s nadobudnutými poznatkami.



Vyznamne pozerat v krcme ci v bare na pohar piva, pripadne k nemu cuchat, moze vyzerat podivne, ale su to prve kroky k jeho oceneniu. Kazde jedlo aj napoje su radostou pre oci a cuch rovnako ako chut, a take pivo nie je ziadnou vynimkou. Pohar piva by mal dobre vyzerat. Niektori pivari vyhladavaju pivo s vysokou, hustou a vypuklou capicou. Nemci tomu hovoria "nadherny kvet". Ak ma byt kvetina krasna, nesmie sa rychlo stratit. Podla nasich noriem sa po nacapovani ma vytvorit aspon 3 cm vysoka pena, ktora nesmie uplne zmiznut v priebehu 5 minut. Pri piti piva, kazdy dusok zanechava kruzok na pohari, comu Cesi hovoria, ze pivo "krouzkuje". Bublinky v pive su jemne, nevyprchavaju t.j. pomaly unikaju a na jazyku nezostava ziadna "oxidova stiplavost". U vacsiny druhov piv su toto lahko rozoznatelne znaky cerstveho a prirodzenou cestou vareneho piva.
Od piva sa vyzaduje, aby chut bola typicka, bez cudzej prichute a aby zodpovedala pivu daneho typu. Vsetky piva by vsak mali mat buket prijemny a vabivy. U Pilsneru by mal byt vonavy, bohaty, chlebovity a chmelovity. U bavorskych druhov a v tmavych pivach by sa mala v bukete objavit urcita nasladlost a plnsia chut. V psenicnom pive alebo v pive typu ale by mali byt citit ovocne chute.
Ako priklad chuti si uvedieme nam zname druhy piv:

Vycapne svetle piva:
maju cisto sladovu chut bez karamelizovanej alebo inej prichute a podla stupnovitosti su vyrazne alebo menej vyrazne, chmelovo horke.
  • plzensky leziak: ma vyraznu, ale prijemnu chmelovu horku chut
  • ceskobudejovicky leziak: ma trochu horkastu chut so specialnou vonou
  • hurbanovsky leziak: ma trochu horkastu prijemnu vyraznu chut
  • bratislavsky leziak: ma mierne horkastu chut

Vycapne tmave piva:
maju cistu, sladkastu, sladovu chut so slabou chmelovou horkostou.
  • flekovske specialne tmave: ma vyraznu karamelovu chut so slabou chmelovou horkostou
  • hurbanovske tmave pivo: ma slabsiu chmelovu prichut

Farba svetlych piv ma siroku skalu odtienov, avsak v podstate ma byt zlatohneda. Tmave piva byvaju tiez svetlejsie alebo tmavsie, az celkom tmave. Napriklad stout je ebenovo cierny, takmer nepriehladny. Pivo ma byt cire a musi byt iskrive, t.j. pri pohlade cez pohar musi mat lesk, musi ostro lamat svetlo. To vsak neplati u piv kvasnicovych, ktore su kalne.
Pri preglgnuti dusku by nemalo ziadne pivo uplne zmiznut. Pri pokladani pohara na stol, by mala radost z piva zotrvavat. Malo by dojst k akemusi doznievaniu. K tomuto doznievaniu prispievaju vsetky vlastnosti, ale predovsetkym zavisi na kvalite chmelu. Chmel dava pivu aromu, chut aj vonu, rovnako ako horkost, co vsetko ovplyvnuje sladok.
V takmer v kazdom pivovare sa v urcitom casovom obdobi schadza skupina zamestnancov z roznych oddeleni, aby skontrolovali poslednu varku piva, casto s varkami minulymi. Cas pred obedom je na ochutnavku najlepsi, nie je vsak dobry, ak ochutnavame doma s kamaratmi, alebo v restauracii, ci v bare. Pre spolocensku ochutnavku je idealny cas pred vecerou.

Akost piva sa hodnoti podla zmyslovych skusok a podla chemickeho rozboru. Chut a vonu piva hodnotime degustovanim (ochutnavanim), pretoze pivo z kazdeho pivovaru ma svoju osobitnu chut a vonu. Od piva sa pozaduje aby chut bola typicka, bez cudzej prichuti a aby zodpovedala pivu daneho typu. Svetle pivo ma mat jemne chmelovu vonu a jemne horku chut. Tmave pivo ma byt sladkaste, plnsej chuti. Pivo ma byt dobre nasytene oxidom uhlicitym, ktory ma z pohara unikat pomaly v jemnych bublinkach. Farba svetlych piv ma byt zlatohneda. Pivo ma byt cire a musi byt iskrive, t.j. pri pohlade cez pohar musi mat lesk, musi ostro lamat svetlo. Penivost piva je charakterizovana hustou trvanlivou penou, ktora zavisi od nasytenia piva oxidom uhlicitym a od mnozstva a akosti penotvornych latok. Po nacapovani piva do poharov sa ma vytvorit aspon 3 cm vysoka pena, ktora nesmie uplne zmiznut v priebehu 5 minut. Pivo obsahuje okrem vyzivnych extraktivnych lahko stravitelnych latok aj take latky, ktore posobia priamo pri zazivani. Pivo nahradza prirodzenu stratu vody v organizme.

Profesionalni ochutnavaci su vyberani nie pre svoje znalosti, ale pre svoje citlive chutove organy. Specialne znalosti nie su nutne: ochutnavat moze kazdy a mozno aj pride na nejake prekvapive chutove stopy. Ochutnavaci v pivovare casto pouzivaju nepriehladne pohare, aby ich neovplyvnovala farba, pripadne aby nepoznali pivo podla odtienu. Pre spolocensku ochutnavku plati presny opak: farba patri k celkovemu vychutnaniu piva. Mali by sa pouzivat pohare bezfarebne, bez rytych vzorov ci ineho zdobenia. Vinove pohare su najlepsie, lebo ich zakrivenie pomaha uchovavat aromu.
Ochutnavka stvrt litra alebo jednej tretiny od kazdeho piva staci, a bude vyzerat viac ako primerane v malych, uzkych vinnych poharoch. Aj tieto pohare budu stacit k tomu, aby ochutnavac posudil penu a kruzkovanie. Pat - sest piv je dost, desat az dvanast maximum. Porovnavaju sa rozne druhy a mali by sa ochutnavat ako prve druhy celkovo tie najlahsie.
V pivovaroch sa casto ochutnava pri teplote miestnosti, pretoze sa zretelnejsie prejavi chut a vona, ako aj chyby a ine vlastnosti piva. Pri spolocenskej ochutnavke by sa malo pivo podavat vychladene na spravnu teplotu a posudzovat ako pri normalnom piti.

Profesionalnych ochutnavacov je mozne poziadat o hodnotenie piva v dvadsatpat az patdesiat bodovych stupniciach. Pri spolocenskych ochutnavkach by mali mat vsetci pri sebe jednoduchu bodovaciu tabulku a hodnotit buket, chut na podnebi, doznievanie a vernost danemu druhu. Ak by sa to zdalo moc jednoduche, je mozne pridat vzhlad a pocit v ustach. Niektori ochutnavaci si radi cistia chut medzi jednotlivymi pivami kuskami chleba, syra, platkom sunky alebo sucharmi. Tym sa chut predchadzajuceho piva zneutralizuje a obnovi sa chutova pamat.
naspet do univerzity
NASPÄT DO UNIVERZITY




Názov predmetu Počet
kreditov
odporúčaný štúdijný plán
(týždenná výmera hodín podľa semestrov)
1. 2. 3. 4.
Úvod do histórie piva 6 4/-      
História piva B 6   4/-    
Obsahová štruktúra 4 2/4      
Surovinové hospodárstvo 4     4/2  
Pivoznalectvo 6   -/8    
Kvalitatívna analýza 6 1/8      
Systém a metódy výrobnej činnosti 6   4/-    
Skladové hospodárstvo 4     2/1  
Pivné externality 4       2/-
Teória pivného poľa   *) 3     4/4  
Pivo vs. žena, analýza  *) 3       2/6
Počet kreditov celkom 52 x x x x

Poznámky:
  1. Voliteľné predmety sú označené znakom *)
  2. Minimálny počet kreditov potrebný na pripustenie k rigoróznej skúške je 80.
  3. Za každých preukázane vypitých 20 l piva sa priznávajú 4 kredity a to nasledovene:
    počet litrov piva sa násobí koeficientom podľa stupňovitosti piva.
    12% - k=1.5
    11% - k=1.0
    10% - k=0.5
  4. 20 semestrohodín konzultácií = 5 konzultácií, 12 semestrohodín = 3 konzultácie
  5. Študenti univerzity povinne získavajú certifikát z Profesionálneho Ochutnávania Piva.




PIVÁRSKA UNIVERZITA BRATISLAVA


Ak tu tvoj obľúbený podnik nie je, pridaj ho a budeš jeho zakladateľom. Páči sa ti KamNaPIVO? Povedz o ňom kamarátom.Čo zlepšiť? Sme zvedaví na tvoj názor.
Uvádzané informácie pochádzajú v prevažnej miere od verejnosti, preto nemôžeme garantovať ich pravdivosť a presnosť. Každý môže údaje aktualizovať.
Obsah týchto stránok je chránený autorským zákonom © Použitie pre iné ako osobné účely je bez povolenia prevádzkovateľa zakázané.
Reklama na portále