Utorok 24.10.2017   oslavuje Kvetoslava zajtra pozýva na pivo Aurel

6889 podnikov 

Tvoj pivný sprievodca Slovenskom

Systém a metódy výrobnej činnosti piva

http://www.kamnapivo.sk/univerzita/pivovar.html

 
Predmet Systém a metódy výrobnej činnosti poskytuje solídnu bázu základných poznatkov o automatizácii výroby piva. Základná funkčná a stavebná jednotka a akýsi výrobno-organizačný celok pivovarníckeho priemyslu je v modernej pivnej spoločnosti pivovar.



Urcite, keby som sa aj malych deti spytal: "Kde sa vyraba pivo?", odpovedali by mi: "V pivovare." Ako to vsak v takom pivovare vyzera, co tam prebieha, asi vacsina z nas nevie.

Ziadne dva pivovary nie su uplne rovnake, napriek tomu, ze zakladny princip varenia piva sa nikdy nelisi, konkretny vzhlad a strojne zariadenie sa odlisuje v zavislosti na tom, comu dava sladovnik prednost a na dostupnych moznostiach v case vystavby. Vacsina pivovarov ma zmes starsieho a novsieho zariadenia. Tradicne sa pivovary stavaju vo vezovitej podobe. Suroviny sa tak mozu skladovat hore a prechadzaju budovou smerom dole, pricom postupne dostavaju podobu finalneho vyrobku.
Zakladnou surovinou pri vareni piva je slad, ktory sa sype cez sito do mlyna. Toto zariadenie sa najcastejsie nachadza pod povalou, pripadne tesne pod susickou. Najnizsou teplotou suseny svetly slad je v Cechach nazyvany plzenskym typom. Pri vyssej teplote sa susi slad, ktoremu Anglicania hovoria Pale Ale Malt, Europania tomu hovoria viedensky typ. Este vyssia teplota pri suseni vytvara tmavsi slad bavorskeho (mnichovskeho) typu. Existuje vsak este rada dalsich variant, typov, nazvov a sladov.
V mlyne sa slad rozomelie na sladovy srot. Sladovy srot sa sype do sladinovej nadoby spolu s prudom horucej vody. V tejto nadobe sa utvori zmes pripominajuca ovsenu kasu.
Ak sa pouziva infuzna metoda, je potrebna iba jedna nadoba. Mnoho pivovarov vsak pouziva dekokcny system, pri ktorom zmes prechadza cez dve nadoby. Procesu pomaha miesadlo. Dekokcia zacina pri nizkej teplote okolo 35 stupnov C a moze trvat 5 az 6 hodin. Varka je po ciastkach pravidelne precerpavana a zahrievana na vyssiu teplotu, ktora sa zvysuje, az dosiahne teplotu 76 stupnov C. Ak sa pouziva dekokcny system, prechadza zmes dalsou kadou, kde sa precisti. Tejto nadobe sa hovori scedzovacia kada. Rotujuce cepele krajaju zmes, aby co najviac tekutiny preslo otvormi na dne. Precistena tekutina, ktorej sa hovori sladina prechadza do varneho kotla.

Vo varnom kotli sa sladina uvedie do varu najmenej na dobu jednej hodiny, najcastejsie 90 minut, niekedy aj dlhsie. V tomto case sa dodava zasadna prisada - chmel. Pouzivaju sa k tomu chmelove sisky a to bud vo svojej prirodnej podobe, alebo zlisovane, popripade v podobe tekuteho vytazku. Chmel je mozne pridavat v priebehu varenia nielen jeden krat, ale dva az trikrat. Cim skor k tomu dojde, tym bude vysledok suchsi alebo horkejsi. Cim neskor sa chmel prida, tym viac horkych latok sa premeni do roztoku. Dochadza k varnemu procesu. Uvarenej tekutine sa hovori mladina.

Po uvareni sa chmel odstrani. K tomu sa pouziva niekolko metod. V pripade, ze sa pouzivaju prirodne sisky, uvarena mladina sa prezenie cez separator kalu, alebo sa pouziva mlyncek, ktory chmelove kvety rozmackava vo svojich zavitoch tzv. snek. Precistena mladina prechadza sitkom, ktore je umiestnene pod zavitovkou (snekom). Mladina sa dalej posiela do zberaca kalov, kde sa zbavuje neziaducich proteinov. Mladina preteka zberacom rychlo a proteiny tu vdaka velkej odstredivej sile ostavaju.
Dalej mladina prechadza chladicom, aby ziskala teplotu vhodnu ku kvasnemu procesu. Tato teplota je rozdielna podla druhu vyrabaneho piva. Davnejsie dochadzalo ku kvaseniu vzdy za normalnej teploty (15 az 20 stupnov C) a prirodzenou cestou. Pri tomto postupe stupaju kvasnice v nadobe k hladine. Tato stara metoda, vrchne kvasenie, produkuje pivo s prirodzenou chutovou vyzretostou. Vrchne kvasenie sa pouziva k vyrobe vsetkych psenicnych piv, napojov typu ale, stou a porter a vysledkom by mali byt vzdy urcite ovocne prichute.
Pred zaciatkom kvasenia je treba dodat kvasnice. Ku kvasnemu procesu dochadza v kvasnych nadobach.
Po urcitej dobe primarneho kvasenia sa mladina posiela do tankov, kde dozrieva. Aj ked tento cas "lezania" dal meno leziakom, aj vrchne kvasene pivo je potrebne nechat aspon kratky cas dozriet. Pri spodnom kvaseni sa pivo nechava dozrievat niekolko mesiacov, pri teplotach bliziacich sa k bodu mrazu. V case lezania je mozne stimulovat druhotne kvasenie a prirodzene sytenie oxidom uhlicitym pridanim ciastocne skvasenej mladiny.

Dozrete pivo sa potom vacsinou filtruje, aj ked niektore klasicke vrchne kvasene piva filtraciou neprechadzaju, aby mohli dalej dozrievat v sude alebo vo flasi. Po filtracii pivo prechadza do pretlakoveho tanku, odkial je pripravene opustit pivovar v sude alebo vo flasi.
naspet do univerzity
NASPÄT DO UNIVERZITY




Názov predmetu Počet
kreditov
odporúčaný štúdijný plán
(týždenná výmera hodín podľa semestrov)
1. 2. 3. 4.
Úvod do histórie piva 6 4/-      
História piva B 6   4/-    
Obsahová štruktúra 4 2/4      
Surovinové hospodárstvo 4     4/2  
Pivoznalectvo 6   -/8    
Kvalitatívna analýza 6 1/8      
Skladové hospodárstvo 4     2/1  
Systém a metódy výrobnej činnosti 6   4/-    
Pivné externality 4       2/-
Teória pivného poľa   *) 3     4/4  
Pivo vs. žena, analýza  *) 3       2/6
Počet kreditov celkom 52 x x x x

Poznámky:
  1. Voliteľné predmety sú označené znakom *)
  2. Minimálny počet kreditov potrebný na pripustenie k rigoróznej skúške je 80.
  3. Za každých preukázane vypitých 20 l piva sa priznávajú 4 kredity a to nasledovene:
    počet litrov piva sa násobí koeficientom podľa stupňovitosti piva.
    12% - k=1.5
    11% - k=1.0
    10% - k=0.5
  4. 20 semestrohodín konzultácií = 5 konzultácií, 12 semestrohodín = 3 konzultácie
  5. Študenti univerzity povinne získavajú certifikát z Profesionálneho Ochutnávania Piva.




PIVÁRSKA UNIVERZITA BRATISLAVA


Ak tu tvoj obľúbený podnik nie je, pridaj ho a budeš jeho zakladateľom. Páči sa ti KamNaPIVO? Povedz o ňom kamarátom.Čo zlepšiť? Sme zvedaví na tvoj názor.
Uvádzané informácie pochádzajú v prevažnej miere od verejnosti, preto nemôžeme garantovať ich pravdivosť a presnosť. Každý môže údaje aktualizovať.
Obsah týchto stránok je chránený autorským zákonom © Použitie pre iné ako osobné účely je bez povolenia prevádzkovateľa zakázané.
Reklama na portále