Utorok 24.10.2017   oslavuje Kvetoslava zajtra pozýva na pivo Aurel

6889 podnikov 

Tvoj pivný sprievodca Slovenskom

Surovinové hospodárstvo

http://www.kamnapivo.sk/univerzita/suroviny.html

 
Predmet Surovinové hospodárstvo sa zaoberá tromi základnými surovinami esenciálnymi na výrobu dobrého piva. Absolventi špecializície budú mať kvalifikáciu "aktuára", ktorá spočíva v kombinácii pivnej odbornosti a komplexného vzdelania v oblasti surovinového základu piva.



Vsetky alkoholicke napoje sa povodne ochucovali bylinkami, korenim, bobulami, ovocim, ci stromovou korou. Vermut je vlastne okorenene vino. Vacsina ginov a niektore tradicne tvrde alkoholy vcitane vodky su ochutene liehom. Vseobecne prijatym korenim pre pivo je chmel, hoci niektore specialne piva sa korenia pomocou bobul, bylinkami alebo aj supkou z pomaranca.

Rozne druhy chmelu boli zname uz davnym civilizaciam a Pliniova prirodopisna studia popisuje chmel ako zahradnu rastlinu, ktorej mlade vyhonky sa na jar pouzivali na jedenie. Pouzitie chmelu na varenie piva sa spomina v zidovskych zaznamoch z doby babylonskeho zajatia ako "silny napoj vyrobeny z chmelu". Napoj zmiernoval malomocenstvo.
Nie je uplne jasne, ci sa pestovany chmel pouzival pri vareni piva, aj ked dokumenty z roku 822 hovoria o mnichoch z Picardie, ktori so sebou priniesli tuto techniku, ked zakladali klastor Corbay v nemeckom severnom Westfalsku. V severnej Amerike sa zacal chmel pestovat na zaciatku 17. storocia a neskorsie zapisy hovoria o "peknych a velkych", dobre prospievajucich plodoch v Novom Holandsku a vo Virginii. Dnes su Spojene staty po Nemecku druhym najvacsim vyrobcom chmelu a jeho pestovanie je sustredene v state Washington.
Pri vareni piva sa pouziva iba samcia cast s kuzelovitym kvetom. Preto na europskom kontinente bol divoko rastuci samici chmel zniceny. Kvet samcieho chmelu je znamy ako siska, pripadne hlavicka. Kazda siska je tvorena vzajomne sa prekryvajucimi lupenmi. U stopky kazdeho lupena je semienko. Na spodnej casti lupena aj na semienku su zlte lepkave zlazy, ktore potrebuju v pivovare. Zlazy produkuju zivice a nepostradatelne oleje, ktore dodavaju aromu a horkost a listky obsahuju tanin, ktory pomaha pivo cistit. Samotny chmel sa upravuje susenim horucim vzduchom. Nie je to vsak hlavna zlozka piva, pretoze do pol litra piva idu asi len tri hlavicky chmelu.

Druhym velmi dolezitym produktom, z ktoreho sa vyraba pivo je jacmen. Je pravdepodobne, ze pestovat obilniny sa clovek naucil davno predtym, ako vytvoril prve pismo. Prvotnou pricinou mohlo byt kludne aj varenie piva. V dobe, ked bol clovek schopny zacat zapisovat svoje vlastne dejiny, asi 3000 rokov pred nasim letopoctom, predstavovalo uz pivovarnictvo rozvetvene priemyselne odvetvie. Ranne babylonske texty rozoberaju vhodnost roznych odrod jacmena pre rozne druhy piva. clovek zistil, ze surove zrno nie je moc chutne a aby tento nedostatok napravil, prisiel na to, ako vyrabat slad. Staroveki Egyptania zaznamenali, ze zrno najprv piekli na hromadach a potom ho drtili vo vode, aby ziskali sladovu kasu. Jacmen je obilnina najvhodnejsia pre skladovanie. Na zaciatku klicenia rasi vyhonok vnutri zrna a niekolko dni je nim chraneny, az sa objavi na jeho vzdialenom konci. U psenice a zita vyrasi vyhonok priamo zo zrna a moze byt behom skladovania lahko poskoditelny. dalsou vyhodou je, ze jacmen okamzite reaguje na teplo, co robi zo sladovania jednoduchsiu operaciu ako u inych obilnin.
Bez sladovania nie je mozne obilie skvasit. Skroby sa najprv musia rozlozit na cukry. Zrno jacmena ma vretenovity tvar a je chranene vonkajsou supkou. Pod supkou sa nachadza malicky zarodok rastlinky, ktora zije zo zasob potravy v podobe relativne znacne vacsieho endospermu. V pivovare potrebuju prave tuto potravinovu zasobu, ktora sa stiepi pomocou enzymov na maltozu a dextrin. V podstate je to maltoza, ktora sa neskorsim kvasenim meni na alkohol a kyslicnik uhlicity, zatial co dextriny su dolezite pre plnost chute a vonu piva.
Biochemicke procesy su velmi zlozite. Ich spravny priebeh zavisi na schopnostiach pestovatela, farmara, sladovnika a mikrobiologa. Je to tazsie o to, ze chemicke zlozenie jacmena aj chmelu sa meni v zavislosti na druhu pody a sezony. Dobry sladovnicky jacmen nesmie byt prilis vlhky, co sa stava pri predcasnom zbere; mal by sladko vonat a nemal by byt plesnivy; mal by obsahovat nizke percento olupanych alebo znicenych zrn, ktore pritahuju hubovitu infekciu; nakoniec by mal obsahovat velky podiel skrobov oproti proteinom. Preto sa pri vareni pouziva len najlepsi jacmen.

Neoddelitelnou zlozkou je voda, od ktorej tiez zavisi kvalita piva a to najma jej tvrdost alebo makkost. Najlepsia je voda prirodna, podla moznosti bez vonkajsich zasahov.

Nakoniec netreba zabudnut ani na kvasnice, ktore premienaju cukry na alkohol. Prave oni sposobuju, ze proces kvasenia je mozne vyuzit k vyrobe pitelnych napojov z takmer cohokolvek. Na europskom kontinente, obzvlast v Nemecku a Belgicku, rozlisuju pivovarnici zretelne kvasnice vhodne na vrchne a spodne kvasenie. V Anglicku davaju prednost rozdeleniu kvasnic na "ale" a "lager".
naspet do univerzity
NASPÄT DO UNIVERZITY




Názov predmetu Počet
kreditov
odporúčaný štúdijný plán
(týždenná výmera hodín podľa semestrov)
1. 2. 3. 4.
Úvod do histórie piva 6 4/-      
História piva B 6   4/-    
Obsahová štruktúra 4 2/4      
Surovinové hospodárstvo 4     4/2  
Pivoznalectvo 6   -/8    
Kvalitatívna analýza 6 1/8      
Systém a metódy výrobnej činnosti 6   4/-    
Skladové hospodárstvo 4     2/1  
Pivné externality 4       2/-
Teória pivného poľa   *) 3     4/4  
Pivo vs. žena, analýza  *) 3       2/6
Počet kreditov celkom 52 x x x x

Poznámky:
  1. Voliteľné predmety sú označené znakom *)
  2. Minimálny počet kreditov potrebný na pripustenie k rigoróznej skúške je 80.
  3. Za každých preukázane vypitých 20 l piva sa priznávajú 4 kredity a to nasledovene:
    počet litrov piva sa násobí koeficientom podľa stupňovitosti piva.
    12% - k=1.5
    11% - k=1.0
    10% - k=0.5
  4. 20 semestrohodín konzultácií = 5 konzultácií, 12 semestrohodín = 3 konzultácie
  5. Študenti univerzity povinne získavajú certifikát z Profesionálneho Ochutnávania Piva.




PIVÁRSKA UNIVERZITA BRATISLAVA


Ak tu tvoj obľúbený podnik nie je, pridaj ho a budeš jeho zakladateľom. Páči sa ti KamNaPIVO? Povedz o ňom kamarátom.Čo zlepšiť? Sme zvedaví na tvoj názor.
Uvádzané informácie pochádzajú v prevažnej miere od verejnosti, preto nemôžeme garantovať ich pravdivosť a presnosť. Každý môže údaje aktualizovať.
Obsah týchto stránok je chránený autorským zákonom © Použitie pre iné ako osobné účely je bez povolenia prevádzkovateľa zakázané.
Reklama na portále